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 Ragu di moscardini e gallinella di mare Questa ricetta descrive come realizzare un semplice ragù di pesce dal sapore intenso, caratterizzato dalla presenza dei moscardini e dalla gallinella di mare.
La realizzazione di questo sugo risulta interessante soprattutto per chi non ama i sughi a base di pesce con tante spine, in quanto come vedremo il risultato finale è molto simile a un classico ragù di carne.
RICETTA RAGU' DI MOSCARDINI E GALLINELLA DI MARE
1 cipolla
1 carota
1/2 gambo di sedano
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
500 gr. di moscardini
1 gallinella di mare (medie dimensioni)
passata di pomodoro q.b.
vino bianco q.b.
Procediamo preparando un trito di cipolla sedano e carota. Fare rosolare il tutto con olio d’oliva extra vergine. Pulire i moscardini e tritarli finemente, fino a ridurli in piccoli pezzetti (per facilitare l’operazione è consigliabile l’impiego della mezza l’una, se si preferisce procedere con un classico coltello da cucina si raccomanda una buona affilettata). Aggiungere i moscardini e aspettare che siano ben rosolati. Procedere sfumando il tutto con del vino bianco, e avere ben cura di lasciare evaporare bene per qualche minuto. A questo punto aggiungere del passato di pomodoro (in questo caso ho utilizzato della passata di pomodoro fatta in casa). Come ultima azione aggiungere la gallinella di mare tagliata a pezzi, meglio se siano di grandi dimensioni, in modo da non permettere una rottura delle carni durante la cottura. Coprire con un coperchio e avere buon cura di cuocere a fuoco basso il ragù, fino a quando il sugo non si ristringe (in questo caso consiglio di utilizzare una pentola di terracotta estremamente adatta a questo tipo di cottura).
 Pancake
Il pancake è per tradizione uno dei piatti tipici
che si possono trovare nella colazione americana.
La tradizione vuole che siano accompagnati dal classico sciroppo
d’acero, in questo caso personalmente ho deciso di accompagnare questi
pancake con dello sciroppo al vino rosso.
La scelta di abbinare uno sciroppo al vino rosso, è determinata dal fatto che
avendo preparato delle pesche al vino rosso il giorno prima,
ho pensato di recuperare il vino saporito alle pesche
per accompagnare a colazione i pancake.
I pancake risultano anche gradevoli accompagnati con miele,
marmellate e altre salse.
Il procedimento per la realizzazione dei pancake è abbastanza
semplice e ricorda a grandi linee il procedimento per la realizzazione delle
crepes.
RICETTA PANCAKE250 gr. di farina
30 gr. di burro
lievito in polvere per dolci
2 uova
250 gr. di latte
sale q.b.In una terrina capiente sbattiamo le uova con un pizzico di sale. Aggiungiamo in seguito la farina con un cucchiaino di lievito setacciati e il burro fuso. Procediamo aggiungendo il latte. Per evitare che il composto formi dei grumi è consigliabile andare ad aggiungere il latte un po per volta, in modo da controllarne la consistenza, inoltre torna utile mescolare il composto (quando non si presenta più solido) con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi. Per ultimo aggiungiamo il burro fuso al composto che dovrà risultare legato (per verificare la consistenza, immergere un cucchiaio nel composto, che una volta tirato fuori dalla terrina deve colare in modo uniforme e legato). Procediamo andando a imburrare un padellina antiaderente, precedentemente riscaldata. Versiamo un mestolino del composto sulla padellina, aspettando almeno 2 minuti prima di girarlo (anche in questo caso il tempo varia dalla grandezza del padellina, per capire quando il pancake è pronto bisogna aspettare che si formino delle bollicine sulla superficie, effetto ottenuto grazie alla presenza del lievito che aiuta anche ad aumentare lo spessore). Servirli ben caldi. Per la preparazione dello sciroppo al vino rosso procedere in questo modo: per determinare le dosi di zucchero e di vino prendere come riferimento la tecnica " tanto per tanto", ad esempio 100 gr di zucchero per 100 gr di vino rosso. Procedere cocendo il vino con lo zucchero fino a quando non si riduce e prenda consistenza (fare attenzione perchè più cuoce e si riduce più lo sciroppo prenderà consistenza una volta raffreddato).
Pancake
Sezione Dolci
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 Bagnun di acciughe (Alici)
Il bagnun di acciughe (Alici) è un piatto
tipico della cucina tipica ligure.
Questo piatto come molti altri della cucina tipica ligure (ad
esempio vedi qui
o qui)
si realizza con pochi ingredienti, quelli che una volta come
oggi sono offerti in abbondanza dal territorio.
Il bagnun non è altro che una zuppa di pesce
(acciughe/alici) che fin da tempi lontani era l’alimento base
della dieta dei pescatori, che quasi sempre si nutrivano con ingredienti provenienti
dalla loro principale attività: la pesca.
RICETTA BAGNUN DI ACCIUGHE (ALICI)400 gr. di acciughe (Alici)
1/2 cipolla
6 pomodori a grappolo
olio extra vergine di oliva q.b.
pane raffermo q.b.
sale q.b.
vino bianco q.b.Procedere, andando a pulire i pomodori che in seguito saranno messi insieme alla cipolla tagliata a julienne, all’olio extra vergine di oliva, il sale e un po di vino bianco, in una casseruola dal bordo alto. Nel frattempo andiamo a pulire le acciughe eliminando solo la testa. Quando il vino bianco sarà evaporato e il pomodoro inzia a prendere consistenza (ma di fatto si presenta ancora non del tutto asciutto), aggiungiamo all’interno le acciughe. Copriamo il tutto e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando le acciughe non saranno pronte. Prima di terminare la cottura andiamo a tostare in forno delle fette ti pane (nel caso avessimo a disposizione del pane raffermo, possiamo inzupparlo con un po’ d’acqua, e subito dopo andarlo a tostare in forno). Mettere il bagnun in un piatto fondo, aggiungendo un filo d’olio extra vergine e i crostini di pane.
 Paccheri alla norma
Il condimento alla norma rappresenta un classico della cucina
tipica siciliana.
La ricetta originale prevede l’utilizzo della pasta fresca chiamata “maccherone”,
ma essendo di fatto un condimento estremamente versatile si adatta bene
a qualsiasi tipo di pasta, in questa occasione ho deciso di
abbinare come pasta i “paccheri” tipica pasta di origine meridionale,
che prende il nome dal rumore tipico che produce la pasta quando viene condita
(pac…pac… pac…).
RICETTA PACCHERI ALLA NORMA160 gr. di paccheri
1 melanzana
1 spicchio d'aglio
sal q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
basilico q.b.
5 pomodori a grappolo
ricotta salata q.b.Per prima cosa puliamo le melanzane tagliandole a cubetti di dimensione media (mettere i cubetti di melanzana sotto sale per almeno 20 minuti). Nel frattempo prepariamo un sugo semplice di pomodoro. Una volta puliti i pomodori si mettono in una pentola con dell’olio extra vergine di oliva, sale, basilico e uno spicchio d’aglio in camicia. Mettiamo nel frattempo una pentola con acqua e sale grosso a bollire. Procediamo friggendo in olio extra vergine di oliva le melanzane (in questo caso ho utilizzato l’olio extra vergine di oliva in quanto permette di ottenere una frittura più equilibrata, nulla toglie l’utilizzo di altri oli ad esempio di semi vari, facendo attenzione in ogni caso a non superare il punto di fumo). Una volta pronte le melanzane, le asciughiamo dall’olio in abbondanza, e le conserviamo in un piatto. Grattugiamo la ricotta salata, secondo la quantità desiderata. Caliamo i pacchiri a cuocere. Una volta pronti, procediamo andando a saltare in padella i paccheri con il sugo di pomodoro fresco, e le melanzane. Quando il condimento si presenta ben amalgamato alla pasta, procediamo andando ad impiattare i paccheri alla norma e aggiungendo alla fine la ricotta salata precedentemente grattugiata.
Paccheri alla norma
Sezione Pasta
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 Brodo di gamberoni rossi Una ricetta semplice e leggera.
Premessa: non sempre risulta gradevole un brodo di pesce, in
questo caso devo dire che il risultato è molto gustoso e alla fine si rivela
quasi sempre un successo, anche per chi non ama di fatto le minestre
o le zuppe di pesce.
Il procedimento della ricetta si può eseguire anche per la
preparazione di altri brodi di pesce, anche se personalmente
ho preferito utilizzare i gamberoni rossi, in quanto permettono
di ottenere un gusto e un sapore più intenso.
La ricetta che segue è stata concepita per esaltare il più possibile il gusto
del gambero, per raggiungere il nostro scopo i gamberoni
rossi verranno da prima battuti leggermente per ottenere uno spesore
ridotto, e in seguito saranno cotti solo a contatto con il brodo caldo, una
cottura veloce e non incisiva che permetterà di conferire al brodo
uno spessore maggiore di gusto.
RICETTA BRODO DI GAMBERONI ROSSI1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
10 gamberoni rossi
olio extra vergine di oliva q.b.
vino bianco q.b.
sale q.b.
pepe q.b.Per prima cosa puliamo i gamberoni rossi, andando a separare la carne (il corpo) dalla testa. Ricordiamoci di togliere bene il filamento nero dal corpo. In una pentola dal bordo alto mettiamo la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente, aggiungiamo un filo d'olio e andiamo a rosolare. Aggiungiamo appena l'olio è caldo solo le teste dei gamberoni, saliamo e continuiamo a rosolare. Questa fase è molto importante perché di fatto è in questo momento che si conferisce il sapore del gambero al brodo grazie al contatto con l’olio caldo. Quando le teste saranno ben rosolate facciamo sfumare con un po’ di vino bianco. Evaporato il vino bianco aggiungiamo dell’acqua. Teniamo presente che la quantità d’acqua varia in base alla quantità di gamberoni, inoltre dovremmo tenere conto che il brodo dovrà ridursi di ¾. Procediamo con la cottura, andando eventualmente ad assaggiare per aggiustare di sale nel caso il brodo risultasse non saporito. Nel frattempo si prendono i corpi dei gamberoni e si procede praticando un’incisione in modo d’aprirli. Prendere un foglio di carta da forno dove andremo in seguito a posizionare i gamberoni, facendo attenzione di distanziarli il più possibile l’uno dall’altro. Coprire con un altro foglio di carta da forno e con un batticarne andare a battere leggermente i gamberoni. Come anticipato in precedenza visto che non verranno cotti, ma che di fatto si cuoceranno a contatto con il brodo caldo, bisogna cercare di batterli il più possibile ma facendo attenzione a non romperli (se il brodo non è ancora pronto, conserviamo nel frattempo in frigorifero). Quando il brodo sarà pronto, procediamo andando a filtrare il tutto con un colino. A questo punto siamo pronti per servire il brodo di gamberoni rossi. Posizioniamo sul fondo del piatto uno o più gamberi precedentemente battuti. Delicatamente aggiungiamo il brodo, un po’ di pepe e un leggero filo d’olio extra vergine di oliva.
 Pan di Spagna (Torta paradiso)
La preparazione del Pan di Spagna, rientra nelle lavorazioni
di tipo "base" della pasticceria classica.
In questo caso l'utilizzo del Pan di Spagna è stato quello
più semplice: la realizzazione della torta paradiso, andando
a spolverare con zucchero a velo la superficie, una volta
che il Pan di Spagna si è raffreddato.
Questa preparazione di base viene spesso utilizzata come ingrediente specifico
per determinate preparazioni (esempio nella ricetta classica della crostata
di frutta è sempre consigliato andare a inserire sullo sfonfo della frolla,
prima di procedere con la farcitura della torta, un tampone
sottile di Pan di Spagna)
RICETTA PAN DI SPAGNA4 uova intere
150 gr. di zucchero
150 gr. di farina 00
Un pizzico di sale
vanillina q.b.Procediamo andando a mettere nell’impastatrice con frusta le uova e un pizzico di sale e lo zucchero. Lavorare le uova nell’impastatrice per 20/25 minuti, fino a quando il composto risulti montato e soffice. Fermare l’impastatrice, e con una spatola con movimento dall’alto verso il basso (per non smontare il composto di uova e zucchero), andiamo a inserire con un setaccio un po’ per volta, la farina con la vanillina. A questo punto andiamo a mettere il composto in una tortiera con cerniera precedentemente infarinata. Cuocere il Pan di Spagna in forno per circa 20/25 minuti a 185° (il tempo di cottura, come indicato altre volte varia da forno a forno). Nel mi caso, come anticipato all’inizio ho servito il Pan di Spagna con una spolverata di zucchero a velo (Torta paradiso).
Pan di Spagna (Torta paradiso)
Sezione Dolci
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