Stinco di maiale con polenta taragna

RICETTA STINCO DI MAIALE CON POLENTA TARAGNA

1 stinco di maiale
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 foglie di alloro
sale q.b.
pepe q.b.
vino rosso q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
500 gr. farina taragna
2 l. d'acqua
80 gr. di burro
300 gr. di taleggio

Per prima cosa il giorno prima della preparazione cospargere la superficie dello stinco con pepe macinato e sale.
Lasciare riposare per una notte nel frigo all’interno di un contenitore.

Il giorno seguente, procediamo pulendo la superficie dello stinco, che metteremo a soffriggere in una teglia su fuoco vivo, con un trito grossolano di cipolla, carota e sedano, avendo cura di aggiungere qualche foglia di alloro (per aumentare il gusto si può anche procedere con una rosolatura mista olio extra vergine d'oliva e burro).

Lasciare formare bene la crosta in superficie, questo permetterà di mantenere il più possibile i sughi della carme all’interno durante la cottura in forno.

Bagnare con del vino rosso e lasciare sfumare.
Aggiungere in seguito un bicchiere d’acqua e trasferire la teglia dal fuoco vivo nel forno, iniziando in questo modo la cottura che dovrà durare minimo per 30 minuti (il tempo è indicativo in quanto dipenderà molto dalla dimensione dello stinco, teniamo presente che durante la cottura lo stinco tenderà a ristringersi).

Nel frattempo che lo stinco cuoce, procediamo con la preparazione della polenta taragna.

Per prima cosa, puliamo il taleggio, ricavando dei pezzetti il più possibile uniformi, lasciando il tutto riposare a temperatura ambiente, in modo che il formaggio inizi da subito ad ammollirsi.

In un recipiente (meglio di rame), mettere l’acqua con il sale.
Mettere a bollire l’acqua sul fuoco andando a versare da subito la polenta taragna (all’inizio possiamo utilizzare una frusta in modo da non formare grumi, e di seguito possiamo aiutarci con un cucchiaio di legno).

Dal momento che versiamo la polenta dovremmo fare attenzione a girare continuamente il composto, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola, la polenta risulterà pronta quando il composto si staccherà facilmente e avrà raggiunto la giusta consistenza.

Quando la polenta avrà raggiunto li giusto grado di cottura, toglierla dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti e di seguito il taleggio.

Servire lo stinco insieme al suo intingolo (ricavato dalla filtrazione del liquido di cottura) su un piatto di portata con la polenta ancora calda.