 Spelucchino è un blog di cucina dove puoi trovare tutte
le ricette che ho raccolto, provato, e realizzato...
|
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 "Pane "tipo Altamura"" (11) L'ho assaggiato una sola volta in quanto andando in Abruzzo, dove vado ogni anno, ci siamo fermati in Puglia da quelle parti e mi è piaciuto. Maria
Ciao Maria, sono d'accordo con te ottimo pane, per questo motivo mi piace ogni tanto prepararlo, se poi cotto nel forno a legna il risultato è ottimo.
Grazie per il tuo commento (è il primo che ricevo... ). Spelucchino Salve!
Il tanto decantato "pane di Altamura", in effetti, è buono solo per 1/2 giornata perchè è fresco, ma dopo,.......diventa secco e come uno sacco sfilacciato e gommoso. Certo per chi abita al nord è oro, ma per i viciniori ad Altamura, c'è molto ma molto di meglio! Garantito da uno che di cucina se ne intende! Ciao, Francesco. @francesco
concordo con te, il pane fatto in casa è di gran lunga più gradevole del pane comprato …poi se fatto con le nostre mani ancora meglio :-) Personalmente per conservare il pane, faccio attenzione che non prenda aria, in modo da evitare che risulti gommoso, già dall’indomani. Grazie per il commento Saluti Vorrei fare osservare al mio omonimo Francesco che qualsiasi pane se fatto con realizzato dosi di lievito di birra con metodo diretto diventa secco e/o gommoso.
Provate a fare il pane di Altamura così come l'ho sfornato io ieri, cioè con una ricetta molto più vicina all'originale: - 200-300 grammi di biga prefermentata 12-15 ore - 900 grammi di semola rimacinata o semola non rimacinata, purché a granulometria adatta per la panificazione, di grano duro (forza almeno W 200) - almeno 650 grammi d'acqua - 20 grammi di sale per ogni chilo di sfarinati (compresi quelli della biga) Come si prepara la biga: nel mio caso l'ho fatta con la mia pasta acida liquida. Se non l'avete, impastate rapidamente 100-150 grammi di farina di forza con 2 grammi di lievito di birra fresco (oppure 1 grammo di lievito di birra liofilizzato in granelli o 0.5 grammi di lievito di birra in polvere granulare) e la metà del peso della farina Come si prepara la biga: nel mio caso l'ho fatta con la mia pasta acida liquida. Se non l'avete, impastate rapidamente 100-150 grammi di farina di forza con 2 grammi di lievito di birra fresco (oppure 1 grammo di lievito di birra liofilizzato in granelli o 0.5 grammi di lievito di birra in polvere granulare) e la metà del peso della farina in acqua. Lasciate fermentare 12 ore.
Preparazione
Siccome la mia biga aveva giaciuto per alcuni giorni in frigorifero, l'ho rinfrescata la sera prima con un po' della mia pasta acida liquida (il fondo del barattolo; sarà stato un cucchiaio) e farina a occhio. Poi l'indomani vi ho aggiunto 100 grammi della semola e 50 grammi d'acqua e ho lasciato riposare per qualche ora. Intorno alle ore 17 ho tolto dall'impastatrice la biga e vi ho messo l'acqua e la semola. Ho avviato l'impasto e fermato non appena si è sviluppata la maglia glutinica. Ho lasciato riposare per circa mezz'ora (in questo modo l'impasto è andato in autolisi). Ho aggiunto il sale e la biga a pezzi e ho impastato di nuovo sino all'incordamento, che è stato pressoché immediato. Ho messo a lievitare la palla in una bacinella coperta a campana da una bacinella più grande nel forno con la luce accesa e del vapore (casa mia è fredda e il forno con la luce accesa arriva a 20 °C, con il vapore (casa mia è fredda e il forno con la luce accesa arriva a 20 °C, con il vapore un po' di più).
Tra le 22 e le 23 ho prelevato l'impasto e l'ho diviso in due seguendo il taglio che vi avevo praticato pressoché al centro: ad uno ho dato le pieghe a busta da lettera e, ripiegandolo delicatamente sotto (diciamo a fungo, ma senza strozzare), ho dato una forma tonda, mentre all'altro una forma a filone (al posto delle pieghe a busta si possono dare le pieghe a libro o si può arrotolare). Ho messo a lievitare nelle teglie con vapore e l'indomani mattina alle 9 i pani erano lievitati benissimo e gonfi. Li ho cotti per 40-60 minuti ognuno (botta di calore iniziale 250 °C, poi temperatura abbassata a 200), con vapore in forno per i primi 10-15 minuti e forno in fessura (cioè con sportello semiaperto) per gli ultimi 15-20 minuti. Son venuti due pani casarecci meravigliosi e oggi, a circa 24 ore di distanza, l'unica differenza rispetto a ieri è l'unica differenza rispetto a ieri è che la crosta è meno croccante.
@francesco
grazie, ricetta interessante e ben descritta, sicuramente da provare! A presto Saluti Christian
|
|||||||||||||||
|
|||||||||||||||
