Gnocchi alla parigina
Eccomi qui tornato alla routine quotidiana o quasi visto che oggi nevica e
per questo mi trovo a casa impossibilitato a muovermi.
Comunque tutto bene? Avete passato buone feste? Ma soprattutto avete cucinato?
Io durante queste feste non ho passato tutto il mio tempo libero in cucina
(a parte per la cena di fine anno), ma il giusto per preparare con tranquillità
alcune ricette che da tempo non presentavo, e anche per preparare
nuovi piatti con abbinamenti particolari.
Nei prossimi giorni pubblicherò un po’ di ricette realizzate
durante il periodo festivo, intanto inizio a pubblicare la ricetta dei gnocchi
alla parigina.
Prima di iniziare a parlare della ricetta di oggi, voglio farvi
notare, che nei giorni scorsi ho aggiornato il “DIZIONARIO
DI CUCINA” e le “FAQ”.
Nel dizionario sono state aggiunte le descrizione di altri strumenti
da cucina sia comuni che meno, e nelle faq ho aggiunto ulteriori domande
suddividendole per categoria (blog, ricette,
curiosità, contatti e aspetto tecnico).
Torniamo pure alla ricetta di oggi, “gnocchi alla parigina”.
Iniziamo subito precisando che con il termine “alla parigina”
vengono denominate in cucina, tutte quelle ricette
(dolci e salate) che prendono ispirazione dalla cucina francese
(o che ne sono direttamente originarie).
Da un punto di vista pratico, la preparazione dei gnocchi alla parigina
consiste di fatto nel preparare un impasto base per bignè
(salato). La particolarità di questi gnocchi sta nel fatto
che quando l’impasto viene a contatto con l’acqua di cottura,
si gonfia leggermente, questa reazione li rende particolarmente “soffici”.
Direi che di fatto questa è l’unica grande differenza di “base” che
possiamo trovare se li paragoniamo con gli gnocchi di tipo
“tradizionale” preparati con le patate. Anche per
quanto riguarda la salsa di accompagnamento, ho pensato di rimanere sul "tradizionale",
per questo ho preparato una salsa “Mornay”,
salsa a base di besciamella ottima per gratinare (è molto
frequente abbinare a questi gnocchetti anche salse a base di formaggio).
RICETTA GNOCCHI ALLA PARIGINA
500 gr. di acqua fredda
120 gr. di burro
sale q.b.
250 gr. di farina
6 uova
Come dicevo bisogna procedere con la preparazione della pasta per bignè (le
dosi indicate sono per 4 persone).
Tenete presente che i gnocchi sono preparati al momento, per questo a differenza
dei gnocchi tradizionali di patate, bisogna tenere in considerazione il tempo
necessario per preparare l’impasto che non richiede più di 20 minuti.
In una casseruola andiamo ad unire il burro all’acqua fredda, con un pizzico
di sale, e incorporiamo bene il tutto con un cucchiaio di legno a fuoco vivace
(sciogliere il burro prima che l’acqua inizi a bollire).
Una volta sciolto il burro, uniamo la farina tutta insieme (per evitare che
formi dei grumi) e mescoliamo fino quando il composto, risulterà liscio ed omogeneo
e comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola (un paio di minuti).
A questo punto togliere il composto dal fuoco e lavorare l’impasto per intiepidirlo.
Questa operazione è importante per preparare l’impasto alla fase successiva
(l’aggiunta delle uova). Si potrebbe lasciare riposare l’impasto, ma questo
non è consigliabile perchè non mescolando l’impasto per un paio di minuti, si
asciugherebbe compromettendo il risultato. Per facilitare questa operazione
sarebbe opportuno lavorare l'impasto direttamente su un piano di marmo, avendo cura di
lavorarlo con un cucchiaio e non direttamente con le mani.Non avendo
a disposizione un banco da lavoro in marmo, torna utile stendere l’impasto in
una teglia larga, che permetta di rigirarlo come descritto sopra.
Una volta che l’impasto sarà tiepido possiamo procedere aggiungendo le uova
(intere) una alla volta. Possiamo incorporare le uova o in una ciotola con uno
sbattitore elettrico, o direttamente nell’impastatrice con il gancio per impasti
morbidi.
Nota importante: aggiungere le uova una alla volta, solo quando l’impasto avrà
assorbito il precedente (è importante che l’uovo, sostanza grassa, venga assorbita
totalmente dall’impasto che alla fine dovrà risultare liscio e cremoso).
L’impasto è pronto per la cottura.
Mettiamo sul fuoco una pentola dai bordi alti con acqua salata e portiamo a
ebollizione.
Nel frattempo prepariamo un’altra pentola contenente dell’acqua fredda, che
servirà per scolare gli gnocchi una volta pronti (il contatto con l’acqua fredda
fermerà la cottura, rendendoli più soffici).
Prendiamo un sac à poche e riempiamolo con l’impasto per bignè.
Procuriamoci un coltello a lama liscia, e tenendo con una mano il sac à poche
e nell’altra il coltello, iniziamo la cottura.
Bisogna procedere con un movimento coordinato.
Appoggiamo il sac à poche sul bordo della pentola, e con la mano che tiene il
sac à poche facciamo uscire un po’ del composto (lunghezza 2/3 cm), mentre con
il coltello, nell’altra mano, andremo a tagliarlo in modo da formare tanti gnocchetti,
che cadranno direttamente nell’acqua di cottura (per facilitare l'operazione consiglio
di terminare il movimento del taglio, con la lama del coltello direttamente
nell’acqua di cottura, in questo modo avendo la lama bagnata l’impasto non si
attaccherà al coltello).
Altra nota: è importante sottolineare che l’acqua di cottura non deve bollire,
ma fremere (questo permetterà un indurimento maggiore degli gnocchi).
Una volta che gli gnocchi tornano a galla (gonfi), lasciamoli cuocere per un
minuto, dopo di che con una schiumarola (o ragno) li scoliamo nella pentola
con acqua fredda.
Procediamo mettendo sul fondo di una pirofila uno strato di salsa “Mornay “.
Adagiamo gli gnocchi sulla pirofila e aggiungiamo altra salsa “Mornay” fino
a coprirli (il tutto deve risultare ben condito).
Terminiamo la cottura in forno per pochi minuti a una temperatura di 180°, attivando
verso fine cottura un minuto il grill, per permettere una doratura uniforme.
SALSA MORNAY
Aggiungere per ogni ½ litro di besciamella 1 uovo, 20 gr di Parmigiano Reggiano,
e 60 gr di panna liquida (mescolare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia
e ben amalgamata).
